周华诚:六月黄

拈蟹在手,细细嚼来,蟹肉鲜甜,膏黄肥腴,酒香浓郁,叫人且吃且赞叹。

杭州有几家面馆,做秃黄油面颇佳。我印象深的两家,一家是黄龙饭店的“苏面坊”,一家是武林路的“蟹三宝”。面单独用一个大碗盛着,秃黄油也单独用一个小碗盛着,端上来后,香气扑鼻。把秃黄油拌到面里,加一点醋,再一通搅拌,整碗面包裹着蟹黄蟹膏,金黄喜人,一边拌,一边咽口水,再等不得,于是夹起沉甸甸一筷入口,大快朵颐。

吃一碗秃黄油面,通常三分钟就完事。当然是因为太好吃了,另外的原因是,这碗面不像一般的热汤面,心急吃不得热汤,一口一口细吹慢品。秃黄油面是干拌,不会太烫,凉了反而香气、口感大打折扣,必须趁热吃,所以讲究一个快。

到上海,也会去弄堂深处寻觅一碗秃黄油面。吃了秃黄油面出来,再就近找一家咖啡馆,点一杯咖啡,小坐一会儿。上海弄堂里的咖啡馆,这两年新开的有许多,设计也好看,我很愿意在这样的小咖啡馆里坐一坐。

秃黄油面是苏式面里的奢品。所谓“秃黄油”,必须有公蟹的膏、母蟹的黄,而没有蟹肉。这和江南的“蟹粉小笼包”不一样,蟹粉是把大闸蟹里的蟹肉、蟹黄、蟹膏拆出来,并在一起加调料炒出来。而“秃黄油”只有蟹黄、蟹膏,所以“秃”这个字,不是读作Tu,而是读成Tei。秃是苏州方言,意思是“只有”。只有蟹黄蟹膏,再用猪油慢慢熬制出来,这一碗“秃黄油”贵不贵?当然贵。秃的读音,我是最近才知道的,以前都读秃(Tu),隐隐觉得好像是骂人的话,骂的也不是别人,正是藏在蟹里那个不懂爱的法海。

吃蟹也算平常事,但懂得“六月黄”,也是不久前的事。农历六月间有人送来一箱大闸蟹,说是六月黄,家里人也用清蒸手法做出来,吃起来似乎少了点劲道,没有深秋的蟹来得扎实。其实这正是六月黄的特点。六月黄,是童子蟹,刚刚经过第三次脱壳,壳也没有变硬,蟹肉和蟹黄都还鲜嫩。这时候,蟹膏也饱满,颜色也金黄,膏黄还是流脂型的,口感柔滑,所以最好的做法,不是拿来清蒸,而是做成毛豆炒蟹。把蟹对半切开,滚面粉油炸,这样让膏黄固定,再拌上面糊,与葱、姜、蒜、毛豆一道煸炒,出锅,这个菜里的汤汁,浓稠,鲜美,甚是珍贵,如果用来拌饭,简直是妙品。

六月黄这个东西,吃的是一个鲜嫩。有人拟过一副对子,最美不若三春景,最鲜不过六月黄。细细咂摸,还真是那么一回事。如果用清蒸手法料理,算是一片真心被错付。所以,在吃这件事情上,真是学海无涯。

暑假去了一趟绍兴,在柯桥古镇走了一圈。柯桥古镇是一个依河而兴的小镇,旧称笛里,距今已有两千多年历史。古镇上,有一条柯水,柯水之上建有柯桥,柯水与浙东古运河十字交汇,这是一座水运的十字路口,路口便有了“三桥四水”。三座桥,一座是宋代的柯桥,一座是明代的融光桥,一座是清代的永丰桥,站在桥上,看运河水无声流淌,仿佛看到无尽的岁月从桥底下悄悄流走。

我们在桥头的一家绍兴菜馆吃中饭,点了绍三鲜、蒸双臭、河虾、酥鱼,还有一道醉蟹。这个醉蟹是用花雕酒醉的六月黄,皮壳软脆,腌得也入味,小小的一只蟹,与深秋的大蟹感觉全然不同,拈蟹在手,细细嚼来,蟹肉鲜甜,膏黄肥腴,酒香浓郁,真是鲜美至极,叫人且吃且赞叹,醉心不已。

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